بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو
نویسندگان
چکیده
چکیده گردو با نام علمی .l juglans regia متعلق به خانواده juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا3، ویتامین e، پلی فنلها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش بهمنظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و همچنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح 3/0، 6/0و 9/0 درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی l*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابیها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح 6/0 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرشکلی از سوی ارزیابها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس l* نمونه نوشیدنی کاهش مییابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونههایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل میباشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.
منابع مشابه
بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگیهای کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف
سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگیهای حسی و تغذیهای یکی از نوشیدنیهای پرمصرف در دنیا میباشد. با غنی‌سازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیکها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز میتوان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پریبیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن میباشد. مواد و روشها: ورت حاوی راز...
متن کاملبررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ
چکیده نان به عنوان ارزان ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (fao) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته...
متن کاملبررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف
سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگیهای حسی و تغذیهای یکی از نوشیدنیهای پرمصرف در دنیا میباشد. با غنی سازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیکها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز میتوان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پریبیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن میباشد. مواد و روش ها: ورت حاوی راز...
متن کاملبررسی اثر دو گونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگیهای رئولوژیک، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیر خرما
سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم‌دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگیهای رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگیهای حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد. مواد و روشها: ویژگیهای رئولوژیک نمونه‌های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کت...
متن کاملبررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب
با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزینهای چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنید...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره 57 2016
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023